Кухня и трапеза в Китае

XVIII век

СТРАНЫ, ГОСУДАРСТВА, ГОРОДА

XPOHOC

ВВЕДЕНИЕ В ПРОЕКТ

ФОРУМ ХРОНОСА

НОВОСТИ ХРОНОСА

БИБЛИОТЕКА ХРОНОСА

ИСТОРИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИ

БИОГРАФИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ГЕНЕАЛОГИЧЕСКИЕ ТАБЛИЦЫ

СТРАНЫ И ГОСУДАРСТВА

ЭТНОНИМЫ

РЕЛИГИИ МИРА

СТАТЬИ НА ИСТОРИЧЕСКИЕ ТЕМЫ

МЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯ

КАРТА САЙТА

АВТОРЫ ХРОНОСА

Родственные проекты:

РУМЯНЦЕВСКИЙ МУЗЕЙ

ДОКУМЕНТЫ XX ВЕКА

ИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ

ПРАВИТЕЛИ МИРА

ВОЙНА 1812 ГОДА

ПЕРВАЯ МИРОВАЯ

СЛАВЯНСТВО

ЭТНОЦИКЛОПЕДИЯ

АПСУАРА

РУССКОЕ ПОЛЕ

Кухня и трапеза в Китае XVIII века

На постоялом дворе.

Трапеза в Китае была повседневным праздником. Почти никто никогда не ел в одиночку; совместный обед или ужин с семьей, друзьями или товарищами по работе был одним из самых обыкновенных ритуалов. Столовой как таковой в доме не было: смотря по обстоятельствам и желанию, стол могли накрывать в самых разных частях жилища, не всегда предназначенных для этого: в спальне, в парадной зале, на дворе или в саду.

В китайской кухне различают закуски (рис, пшеничные пирожки маньтоу, паровые пампушки) и собственно блюда: мясо, рыбу, овощи. Отношение того и другого зависело от средств: простой обед простого человека состоял обычно из риса или пампушек с небольшим количеством овощей и, редко, мяса; все это запивали бульоном. За обычной трапезой все блюда ставят на стол одновременно, но выдающийся эрудит Юань Мэй, написавший знаменитую поваренную книгу, советует подавать блюда в порядке, связанном с их вкусом и консистенцией: «Блюда подают таким образом, что сперва идет соленое, потом сладкое. Твердую пищу подают раньше соусов и бульонов. Вкусов в мире пять: соленый, сладкий, кислый, острый и горький. Ни в коем случае не должен преобладать горький вкус. Надобно рассчитывать и понимать, когда гости уже хорошо снабдили свой желудок и он начал уставать. Тут и надо подать острые блюда, чтобы вновь возбудить аппетит. Если есть опасность, что гости выпьют слишком много вина и тем утомят свой желудок, надобно подать кислые или сладкие соусы, которые возбудят желудок в этом случае» (цит. по: W. Chan Tat Chuan. A la table de l'empereur de Chine. Aries, 2007. P. 61).

Китайская кухня (чрезвычайно богатая ввиду обширности территории) строится на традиционном противопоставлении культур: пшеница и лапша из пшеничной муки на севере, рис на юге. Конечно, строгой границы между ними нет: на севере тоже едят рис, а на юге лапшу.

Западная Европа именно из Китая узнала рецепт, ставший в дальнейшем основой для приготовления целого ряда блюд. Речь идёт, разумеется, о различных макаронных изделиях, о которых европейцы узнали от Марко Поло. Однако Запад и вся западная оконечность Евразийского континента и до знакомства с Китаем знала мучные изделия. Сегодня доставка Пиццы напомнит вам о той еде, которая существовала и у нас с незапамятных времен. Корж пшеничного хлеба со всяческими положенными на него овощами - так питались со времен Древнего Рима.

Чай, известный в Китае с начала нашей эры, стал здесь национальным напитком. Его место в китайской культуре подобно вину на Западе *. Чай пьют целый день, иногда с фруктами или бахчевыми; кроме прочего, это еще важнейший элемент общения. Предложить гостю чаю — само собой разумеющееся правило вежливости. Чайный прибор состоит обычно из трех предметов: чашки **, блюдца и крышки (не только для сохранения тепла в чашке, но и для того, чтобы убрать из чашки чаинки). Заваривают чай в чайнике, иногда богато украшенном; первую воду принято сливать: знатоки считают ее слишком горькой. Разновидностей чая великое множество; их качество, как и у вина, зависит от сорта куста, почвы, климата, способа сушки и окисления. Лучшие чаи производят на юге, особенно в Фуцзяни. Самые распространенные чаи — зеленые (слабоокисленные), ароматизированные черные *** с запахом таких цветов, как жасмин, орхидея или роза, и пуэр — черный юньнаньский чай. Некоторые плантации предназначались исключительно для императора. Таков был, например, лунцзинский чай с плантации возле города Ханчжоу (Чжэц-зян), с которым император Цяньлун познакомился во время одной из поездок на юг. Он так ему понравился, что император велел закрепить за собой участок шириной в 18 футов.

Спиртные напитки употреблялись в более торжественных случаях и изготовлялись почти исключительно из злаков. Самой обычной водкой была рисовая, более крепкие делали из ячменя, проса и сорго.

Вот меню обеда, поданного императору Цяньлуну 16 января 1769 г.: жареные «ласточкины гнезда» с уткой; отварная капуста с маслом; суп из пулярки с соевым соусом; копченая свиная требуха с мясными фрикадельками и мелко нарезанной ветчиной; паровые пулярка и козлятина; пирожки со свининой; паровые пампушки «слоновий глаз»; печенье; соленые овощи; моченые овощи; круглый рис (источник: там же, с. 88). Император, известный своей воздержанностью, не съедал все, а только отведывал от разных блюд.

Цитируется по изд.: Шоссанд Д. Китай в XVIII веке. Расцвет империи Цин / Дамьен Шоссанд. – М., 2016, с. 232-235.

Примечания

* Виноградное вино было известно и в Китае. Оно, в частности, играет важную роль в классической поэзии.

** Точнее, пиалы.

*** В Китае черный чай называют красным.

ХРОНОС: ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ В ИНТЕРНЕТЕ

ХРОНОС существует с 20 января 2000 года,

Редактор Вячеслав Румянцев

При цитировании давайте ссылку на ХРОНОС